Антропологи и психологи считают, что, когда мы знакомимся с национальными блюдами других народов, нам становится проще понять людей, которые, казалось бы, совсем на нас не похожи. Важнейшую роль в этом процессе играют эмоции. Как объясняет эволюционный психолог и автор книги «The Omnivorous Mind» Джон С. Аллен, структура под названием гиппокамп, ответственная в нашем мозге за память, связана с нашим обонянием и входит в лимбическую систему, которая участвует в регуляции эмоций. Поэтому еда может вызывать у нас сильный эмоциональный отклик. Особенно стойкие ассоциации между блюдами и воспоминаниями устанавливаются в детстве. Вполне возможно, мы даже не осознаем этой связи, а воспоминание вызвано не тем же самым блюдом из прошлого, а чем-то похожим. Аллен рассказывает, что в любой кухне мира найдутся такие консистенции и вкусы, которые нравятся абсолютно всем. Например, во всем мире любят хрустящую еду (неважно, это мясо на гриле или свежие овощи). Поэтому хрустящие блюда могут привлечь наше внимание вне зависимости от того, к какой кухне они принадлежат. Аллен добавляет, что эта привязанность объясняется нашим далеким прошлым: предки-приматы считали, что, если растение хрустит, значит, оно свежее и его можно есть. Кроме того, этот звук ассоциировался и с хитиновым покровом богатых протеинами насекомых. По мнению психолога, подобные ассоциации, которые связаны с универсальными качествами блюд, могут усилить нашу реакцию. Например, Дэвид Чанг, основатель сети ресторанов Momofuku в Нью-Йорке, однажды увидел, как три корейца плачут над своими мисками куриного супа с клецками. Казалось бы, это вполне западное блюдо, но Чанг догадался, в чем дело: «Наш куриный суп с клецками — это, по сути, то же самое, что и корейский суп суджеби. В обоих случаях человек чувствует насыщенный вкус умами, хотя первое блюдо делается на мясном бульоне, а во второе входят сушеные анчоусы и водоросли». Такое внезапное напоминание о родной культуре потрясло посетителей: они заказали куриный суп, но вкус напомнил им еду их страны. В 2010 году Джон Рубин, художник и преподаватель искусств в Университете Карнеги — Меллон, решил показать, что благодаря пище мы учимся ценить другие культуры. Вместе с художницей Дон Велески они открыли в Питтсбурге ресторан Conflict Kitchen. В меню были национальные блюда государств, с которыми США находились в конфликте (например, Палестины и Северной Кореи). По словам основателей, с помощью своего проекта они хотели «пробить броню» посетителей и поместить их в ситуацию, которая изначально кажется им совершенно чуждой и не самой комфортной. Знакомство с кухней других стран улучшает наше отношение к этим странам. Правительства Таиланда и Южной Кореи стараются максимально увеличить число своих кафе за границей; таким образом они укрепляют внешние культурные связи. После того как Трамп запретил гражданам Сирии, Ирана и других государств въезжать в США, многие рестораторы стали организовывать обеды и ужины, на которых подавались национальные блюда этих стран. В недавнем исследовании психолог Робин Данбар установил, что совместные обеды позволяют нам стать ближе и начать доверять друг другу. Когда мы едим, рассказываем истории, смеемся, у нас вырабатываются эндорфины; в том числе благодаря этому мы испытываем симпатию к тем, кто сидит с нами за одним столом. В то же время общение людей из разных групп помогает избавиться от предрассудков и относиться с большей эмпатией к представителям других сообществ. Тут можно вспомнить поваренную книгу «Jam Session», в которой делятся своими рецептами матери из Израиля и Палестины — посетительницы форумов организации Parents Circle — Families Forum. В нее входит более 600 семей, которые потеряли близких в связи с палестино-израильским конфликтом. Как пишет израильская газета Haaretz, во время работы над книгой женщины много общались, обсуждали семейные рецепты — и в результате увидели, что, несмотря на борьбу между государствами, их культуры друг другу не враждебны; и там, и там живут не противники, а обычные люди.
