Дешевая кухня — это по определению кухня домашняя. Что бы мы ни готовили дома, любое блюдо — даже устрицы или стейки из мраморной говядины — обойдется нам в несколько раз дешевле, чем в ресторане. Однако сегодняшние реалии, увы, таковы, что дорогие продукты, даже купленные на оптовом рынке или в демократичном гипермаркете, очень скоро для многих из нас станут (если еще не стали) непозволительной роскошью. Впрочем, это вовсе не повод питаться исключительно пустыми макаронами или докторской колбасой. А это значит, что мы стоим на пороге настоящей «бедной» кухни — кулинарной традиции, в которой посредственное качество исходных продуктов окупается искусством их приготовления.
В Узбекистане многие семьи готовили, расходуя мясо весьма экономно, а иногда и вовсе обходясь без него — даже в плове. При этом корнеплоды, овощи и крупы всегда играли важную роль в питании. И, могу вам сказать, количество мяса в узбекских блюдах не сильно влияет на их конечный вкус. А вот умелое использование самых простых продуктов, когда повар не жалеет своего времени на готовку, приводит к удивительным результатам. Блюда, на которые израсходованы копейки, получаются ничуть не менее вкусными, чем еда из самых помпезных ресторанов. Вспомните удивление туристов, побывавших в Средней Азии: главное их впечатление — это очень дешевый и вкусный общепит. Точно так же узбеки готовят и дома, и даже более экономно, чем в общепите.
Читать дальше Покупая продукты высшего сорта — парное бескостное мясо, свежую благородную рыбу, безупречные овощи и зелень, — мы экономим свое время. Поджарить стейк, нарезать салат или по-быстрому запечь рыбу с ломтиком лимона — всё это отнимает считаные минуты, не требует от повара особых дарований, а на выходе гарантирует изысканный вкус. Для того чтобы достичь сопоставимого качества, имея на входе мясо с пленками и костями, банальные зимние овощи или размороженное филе трески, нам придется изрядно потрудиться. Однако при наличии интереса к процессу, понимания основных кулинарных закономерностей и некоторой изобретательности ничего невозможного в этом нет. Так же, как нет ничего удивительного в том, что наибольшее число идей при подобном подходе мы сможем почерпнуть из кухонь национальных, народных, а значит, просто по определению «бедных».
Выбрать метод
Для начала стоит определиться с методами: тушить, томить или варить гораздо экономичнее, чем жарить. Более того, для душистого рагу или французского пот-о-фе отлично подойдет самое дешевое мясо — в нем больше коллагена, который придаст соусу густоты. Неслучайно одно из самых известных и аристократичных блюд итальянской кухни — оссобуко — готовится из «беспородных» говяжьих голяшек. А свежие овощи (картофель, морковь, лук) в любом рагу спокойно уживутся с замороженными (горошек, кабачки, баклажаны, брокколи, шпинат) и консервированными (помидоры) собратьями. Если же добавить к содержимому сотейника или казана немного недорогого белого вина (подойдет чилийское, крымское или даже хорошее российское — например, производства «Шато ле Гран Восток») или наваристого домашнего бульона, а главное — правильно подобрать специи, повседневное блюдо превратится в праздничное и по-настоящему изысканное.
Рецепт: Оссобуко
На 4 персоны. Ингредиенты: 4 больших куска говяжьей голяшки толщиной 4—5 см; 2 ст. л. муки; 50 г сливочного масла; 3—4 стебля сельдерея; 1 крупная луковица; 1 крупная морковь; 6 зубчиков чеснока; 200 г консервированных помидоров в собственном соку (без кожицы); цедра 1 лимона; 150 мл белого вина; 100 мл говяжьего бульона; большой пучок свежей петрушки (или 2 ст. л. сушеной); молотый белый перец.
В глубокой сковороде с толстым дном растопите сливочное масло. Мясо обваляйте в муке и обжарьте до золотистой корочки. Добавьте к мясу лук, порезанный полукольцами, морковь (ее нужно нарубить шайбочками), сельдерей (кусочками по 1,5—2 см) и половину чеснока (предварительно измельчить). Когда овощи зарумянятся, влейте на сковородку вино, выпарите его почти полностью, а затем добавьте помидоры, предварительно размятые ложкой, и бульон. Накройте крышкой, уменьшите огонь и тушите, периодически переворачивая мясо, до готовности (около двух часов). Когда мясо будет готово, всыпьте в соус вторую половину порубленного чеснока, лимонную цедру, измельченную петрушку, соль и белый перец, накройте крышкой и дайте настояться минут 10—15
Одними из лучших друзей «бедного» кулинара могут считаться сушеные грибы: 3—4 белых или подберезовика (конечно, вместе с водой, в которой они были замочены) придадут обычному рагу из говядины, картошки, моркови и лука неземной аромат, на который наверняка сбегутся соседи. Если же добавить к готовому рагу горсть мороженой клюквы и, накрыв крышкой, выдержать в тепле 5—10 минут, то в итоге получится аутентичное уральское жаркое — именно такое, каким угощались по праздникам герои бажовских сказов или исторических романов Алексея Иванова.
Теория супа
Вторая основа «бедной» кухни — это супы. Из трех свеколок, трех морковок, пары картофелин, луковицы, небольшого вилка капусты и говяжьей кости можно приготовить огромную кастрюлю великолепного борща, которую ничуть не зазорно подать даже капризным и требовательным гостям. Если же не полениться и испечь к борщу сдобные булочки-пампушки из дрожжевого теста, а помимо сметаны подать на стол украинскую «затируху» — чеснок, перемолотый в кухонном комбайне вместе с салом и зеленью, угощение это немедленно перейдет в разряд парадного обеда в славянском стиле для иностранной делегации.
Красный бульон
На 4 л. Ингредиенты: 1кг говяжьих костей с небольшим количеством мяса; 1 крупная луковица; кусочек корня сельдерея; 1 крупная морковь; 5 горошин душистого перца; 1 гвоздика, 2 ст. л. оливкового масла.
Говяжьи кости выложите на противень, при помощи кулинарной кисточки смажьте оливковым маслом и поставьте в духовку под гриль на 20—30 минут — до появления румяной корочки. Затем переложите кости в 5-литровую кастрюлю, добавьте к ним неочищенную луковицу (в нее можно воткнуть гвоздичину), очищенные сельдерей и морковь, душистый перец. Залейте водой, пропущенной через фильтр. На среднем огне доведите до кипения и тщательно снимите «шум». Уменьшите огонь до минимального, неплотно накройте крышкой и варите 2—3 часа, периодически снимая пену. С готового бульона при помощи шумовки и тканевой салфетки аккуратно удалите весь жир
Вкус супа — это прежде всего вкус бульона, на котором он сварен. Это значит, что не стоит злоупотреблять консервантами — сварить настоящий бульон вовсе несложно, да и продукты для его приготовления потребуются простецкие, незатейливые. Самый вкусный рыбный бульон выходит из рыбьих голов, хвостов и плавников, лучший мясной — из костей с минимумом мяса, а для овощного подойдут стебли укропа и петрушки, а также простые зимние овощи — морковь, лук, сельдерей. Главное — это тщательно снимать пену, появляющуюся при закипании, долго варить на самом малом огне или, еще лучше, на рассекателе, а после — аккуратно удалить с поверхности весь жир. Любой суп, сваренный на таком бульоне, будет во сто раз вкуснее, чем сваренный просто на воде.
Правило пирога
Одним из самых экономичных блюд по праву считаются исконные русские пироги. При праздничном и богатом виде своему создателю они обходятся совсем недорого — так, стоимость большого трехкилограммового пирога из дрожжевого теста с капустой не превышает 200 рублей. Пирог с печенью обойдется не сильно дороже — в пределах 400 рублей. В те же деньги уложится и пирог с простой белой рыбой (треска, окунь, палтус, пикша).
Книга «Про пироги» — настоящий гимн выпечке. Русские кулебяки (рыбная и мясная) и ирландские пироги из песочного теста, индийские самосы и корнуолльские пирожки в форме полумесяца, оригинальные китайские сладости и традиционные бабушкины рецепты — всё это описано здесь толково и по-деловому, с большим количеством иллюстраций, запечатлевших не только итог кулинарных усилий, но и этапы работы.
Читать дальше Пожалуй, самым элегантным решением праздничного стола в условиях стесненных средств станет ассорти пирогов разной формы и с различной начинкой. Небольшие расстегайчики с мясом или рыбой послужат прекрасным дополнением к наваристому мясному или рыбному бульону. Большой пирог с печенью можно подать в качестве основного блюда, а разнообразные пирожки со сладкими начинками (клюква, брусника, лимон, творог, чернослив или курага) великолепно завершат трапезу. Помимо денег подобное пироговое меню сэкономит немало усилий: ведь и сладкие, и несладкие пироги готовятся из дрожжевого теста, которого можно поставить сразу побольше.
Традиционные русские кулебяки, английские пироги без дна (по сути дела, обычное рагу с крышечкой из песочного теста), тонкие восточные кутабы или воздушные французские киши, безусловно, потребуют от кулинара некоторых усилий. Однако вся эта возня с тестом окупится стократ: нарядная выпечка на столе заставит забыть о кризисе и о недостатке денег как гостей, так и самих хозяев.
Фантазия — норма жизни
Итальянские хлебные котлетки с томатным соусом
На 4 персоны. 1 буханка белого хлеба с крупными порами (паляница, чиабатта, французский багет); 2 крупных яйца; небольшой пучок петрушки; 150 г твердого сыра с ярким вкусом (пекорино, пармезан или какой-то аналог), соль, белый перец, мускатный орех. Для соуса: 1 небольшая луковица; 2 зубчика чеснока; 1 острый красный перчик; 300 г консервированных помидоров без кожицы в собственном соку.
С хлеба срежьте корки и замочите в молоке на 10—15 минут, а после отожмите. Добавьте к хлебной массе яйца, мелко натертый сыр, соль, перец, мускатный орех, измельченную петрушку и замесите гладкий, однородный фарш. Сформируйте из фарша маленькие котлетки и обжарьте их в оливковом масле до появления золотистой корочки. Для соуса мелко нарежьте лук и чеснок и обжарьте их до мягкости в оливковом масле. Добавьте на сковородку размятые помидоры вместе с соком и измельченный острый перец, перемешайте, накройте крышкой и тушите на маленьком огне 10—15 минут. Подавайте соус охлажденным с горячими котлетками
В советские времена домашние умелицы славились своей способностью готовить всё что угодно из картошки, маргарина, кильки и печенья «Юбилейное». Разумеется, сегодня ситуация иная: дорогие, редкие и изысканные продукты никуда не исчезли, просто сменился их статус.
Из основного блюда знаменитые сыры, изысканные масла или экзотические фрукты трансформируются в тонкую и ценную приправу. И нередко подобная метаморфоза идет конечному результату только на пользу. Буквально две-три ягоды свежей клубники, добавленные к взбитому с сахарной пудрой творогу, превратят его в легкий и оригинальный десерт. А растопив небольшой кусочек породистого голубого сыра в кипящем молоке, мы получим изрядное количество утонченного соуса к пасте.
Слава богу, речь о голоде — и даже о тотальном продуктовом дефиците — в нашем случае пока не идет. Всё, что нам в действительности предстоит — это некоторый пересмотр кулинарных обыкновений в пользу их удешевления. Разумеется, никто не запретит нам раз в неделю побаловать себя или близких дорогим деликатесом, однако теперь это будет именно баловство — относительно редкое, осознанное и целенаправленное гастрономическое удовольствие. Что, пожалуй, не только не обесценит наши ощущения, но лишь придаст им яркости и остроты. А в прочие дни недостаток денег мы будем компенсировать собственным трудом, черпая идеи и вдохновение в кулинарных традициях разных народов.
