Ученые из Немецкого исследовательского центра пищевой химии выяснили, какие химические вещества формируют неприятный запах съедобных плодов дуриана цибетинового (Durio zibethinus). Результаты работы показали, что воспроизвести аромат фрукта можно, использовав только два соединения. Статья химиков опубликована в Journal of Agricultural and Food Chemistry. Кратко о ней сообщает издание Daily Mail.
Плод дуриана является деликатесом в Юго-Восточной Азии, однако его приятный вкус сопровождает резкий запах, который часто сравнивают с «ароматом» старых носков, сточных вод или гниющего мяса. В некоторых странах фрукты запрещено хранить в гостиницах и провозить в общественном транспорте. При этом в мякоти плода высокое содержание витаминов С и B, тиамина, меди, железа и ненасыщенных жиров.
Ученые из расположенного в германском городе Фрайзинг исследовательского центра рассчитали концентрации различных веществ, выделяемых дурианом, и определили их минимальное количество, необходимое для того, чтобы почувствовать их запах. Разделив первый показатель на второй, исследователи получили значение ароматной активности (odor activity value, OAV). Им удалось идентифицировать 19 летучих веществ, для которых OAV была больше одного, в том числе те, что пахнут гнилой капустой, фруктами или жареным луком.
С помощью синтеза смесей веществ и экспериментов c участием специалистов, дегустирующих запахи, ученые доказали, что для воспроизведения зловония дуриана достаточно только двух из обнаруженных соединений. Ими были этил-(2S)-2-метилбутаноат (OAV больше миллиона) и 1-(этилсульфанил)этантиол (OAV 250 тысяч). Первый отвечает за фруктовый аромат, а второй — за луковый.
