Диетологи говорят, что в рационе каждого человека ежедневно должна быть хотя бы одна столовая ложка растительного масла. Но в идеале его должно быть больше, чем животного жира. Растительные масла богаты жирными кислотами и витамином Е.
Но масло маслу рознь. Чтобы этот бесценный продукт не превратился в яд для вашего тела, нужно знать, как его употреблять в кухонном творчестве.
Очищенное или неочищенное?
Многие знают запах сельского подсолнечного масла. Оно пахнет жареными семечками и мгновенно вызывает желание попробовать. Такое масло идеально для салатов.
Все неочищенные масла процеживаются для удаления твердых примесей. У них темный цвет, сильный аромат и яркий вкус, свойственные данному виду масла. Обычно на дне бутылки с неочищенным маслом остается осадок, который содержит фосфолипиды (фосфатиды) - ценные биологически активные соединения. Не стоит его выливать. Лучше взболтайте бутылку и употребляйте в пищу вместе с маслом.
А вот если такого осадка нет, а цвет светлее неочищенного, то масло, скорее всего, гидротированное. Такое масло обрабатывается водой или паром для удаления фосфатидов. При этом масло освобождается и от остатков белков, и от слизистых веществ.
Чтобы получить рафинированное масло, которое хозяйки чаще всего используют для жарки, его обрабатывают щелочью. При этом удаляются очень ценные компоненты - свободные кислоты. Поэтому не стоит выбирать такое масло для заправки салатов и других блюд.
Рафинированные дезодорированные масла подвергаются воздействию сильного пара под вакуумом для извлечения пахучих веществ. В результате масло становится почти прозрачным и лишенным всякого запаха.
Но не стоит думать, что неочищенное масло - идеальный вариант. Например, хлопковое масло без очистки употреблять категорически нельзя, поскольку оно содержит сильнейший яд - госсипол. Этот яд удаляется только при термообработке или рафинации. Вероятно, отсюда и происходит древняя традиция - при приготовлении плова хлопковое масло предварительно сильно прокаливают.
Но прокаливать можно и нужно только хлопковое масло. Если на кухне вы используете подсолнечное масло, то прокаливать его нельзя, потому в результате перегрева в нем образуются канцерогены.
Поджарим? Охладим?
Жирные кислоты - это органические соединения. В организме они присутствуют в свободном состоянии и в состоянии нейтральных жиров (моно-, ди- и триглицеридов), фосфолипидов и других липидов, которые являются основным структурным компонентом клеточных мембран. Окисление жирных кислот - важнейший процесс в организме, обеспечивающий около половины всей энергии.
Практически любая кулинарная обработка кардинально изменяет состав жиров, например во фритюрном жире при изготовлении пирожков, картофеля-фри, френч-фрайза, чипсов и прочего. При температуре 200-250 градусов происходит нарастающее образование канцерогенных веществ, разрушается важная для организма линоленовая кислота, фосфолипиды, витамины, поэтому говорить о ценности и пользе продукта уже нет смысла. Жир неизбежно впитывается в пищу - котлету, картофель и т. д. и передает ему канцерогены. Это приводит к хронической усталости, снижению иммунитета, заболеваниям толстого кишечника и способствует развитию раковых клеток.
Конечно же, избежать нагревания масла просто невозможно. Для той же зажарки в суп все мы используем масло. Но тогда уж лучше выбирать кукурузное, а не подсолнечное. Оно не так быстро разрушается при нагревании. А вот оливковое масло вообще не стоит нагревать. Оно моментально теряет все полезные свойства и выделяет канцерогены.
Но если дома вы можете контролировать пережарку масла, то как с ним поступают в местах общественного питания, остается тайной великой.
А вот легкий холод маслу полезен. Специалисты советуют приобретать масло в небольшой таре и обязательно хранить его в холодильнике. Иначе масло может испортиться до того, как вы выльете на сковородку последнюю каплю из бутылки, и в нем появятся опасные для здоровья свободные радикалы. Но это не касается оливкового масла, которое может долго храниться и при комнатной температуре. Но, естественно, на него не должны попадать прямые лучи солнца.
Холестерина ложечку?
Нас долго уже пугают холестерином, который забивает сосуды и усложняет работу сердца. Но холестерин присутствует в жирах только животного происхождения - в сливочном масле и молоке, мясе, птице и рыбе. Если производитель растительного масла указывает на этикетке своей продукции: "Продукт не содержит холестерина", то означать это может одно из двух: либо обычную некомпетентность, либо полное неуважение к потребителю - дескать, сер наш народ, необразован и глуп. Кстати, такая же спекуляция происходит и с витамином Е, который и так содержится в растительном масле.
Конечно, вы не оградите себя от этого врага сосудов, если приобретете таинственную смесь масел без указания на этикетке ингредиентов. В любом случае обращайте внимание на свежесть, цвет и запах масла. Главный критерий - оно должно возбуждать аппетит.
Ольга Мазуренко, "CN-Новости"
