К осенним каникулам и Рождеству «культовые» европейские и американские рестораны готовятся с особой тщательностью, предвкушая большой наплыв гурманов со всего мира и отличную финансовую отчетность к концу года. Одновременно устраиваются продуктовые ярмарки, кондитерские выставки, мастер-классы, посвященные кулинарии, дегустации, шоу-демонстрации новых кухонных профессиональных принадлежностей, кулинарные блиц-школы. Украинцы пока только присматриваются.

США

Несмотря на фильмы о вросшем в небо Манхэттене и о курсирующих «керри-бред-шоу», нью-йоркцы в дорогих пальто с удовольствием пачкают тонкие шарфы уличным фаст-фудом. Настоящий гурманский изыск может быть перед носом – шипеть и скручиваться в соблазнительную рифленую трубочку. Cамая модная точка в Нью-Йорке – у бельгийца Томаса Де Геста, торгующего самопальными вафлями. Этот повар был официально признан лучшим среди тех, кто тоннами скармливает проголодавшимся клеркам уличную снедь. Впрочем, Томас – вовсе не жемчужина в навозе: до своего дауншифтерства он был вполне уважаемым консультантом в крупной бельгийской корпорации, а потом вдруг круто изменил свою скучную жизнь, ушел на улицы Нью-Йорка и открыл десяток точек.

Острый, теплый, наглый, очень живой запах сыра – настоящая прелюдия. Американские чиновники – ребята очень продвинутые, в отличие от постсоветских – зная, что некоторые гурманы продадут душу за желтый дырявый кусочек, устроили сырные туры по Висконсину. Этот штат кормит сыром остальные «Соединенные», он родина мягкого маслянистого лимбургского сыра. Туристы-путешественники по сырным долинам не только кочуют с дегустации на дегустацию, но и сами могут сварить себе кирпичик сыра – от бледного бри до похожего на пирожное камамбера.

Знаменитая творожная фабрика Beechwood Cheese Co кормит гостей рассыпчатым, еще дышащим теплом творогом и культовым сыром, приготовленным из молока и бульона. На фабрику сыра Widmer's Cheese Cellars путешественников водят очень рано утром, когда сыровары только начинают колдовать над молоком, насыщая его бактериями, необходимыми для взросления сыра. В огромных цехах лежат медовые, будто покрытые тоненьким слоем велюра, круглые, мягкие, пронумерованные «чемоданчики». Мимо них пройти невозможно, не задержавшись на мгновение – настолько необычен этот открытый щедрый запах сыра, не забитый банальными магазинными запахами.

Великобритания

К новому году стоит запастись не только деликатесами, но и отличным вином. А поход за вином можно превратить в настоящее приключение в «Винополисе». Этот огромный винный город-музей построили в Лондоне 10 лет назад, и с тех пор там проводят не только ярмарки, но и международные выставки вина, экспозицию картин художников, воспИвающих вино. В «Винополисе» есть уникальный музей виноделия со старинными, запыленными бутылками, похожими на вместилища духов. А еще на территории городка полным-полно винных магазинов, которые предлагают покупателям интересные дегустации испанских, французских, австрийских, итальянских, немецких вин. Поклонники рубинового сияния в бокале при огромном желании и ежегодных, весьма небольших, взносах становятся членами Клуба «Винополиса», ходят сюда хоть каждый день и бесплатно смакуют новые оттенки. Почетные гости «Винополиса» могут получить право угоститься коктейлями на основе джина Bombay Sapphire, легендарного своей мягкостью вкуса, сложным букетом и бутылкой из голубого стекла, похожего на сапфир. Еще бы, в основе этого джина – разнотравье со всего мира: саксонский корень дудника, китайская лакрица, марокканский кориандр, испанские горький миндаль и лимонная цедра. Кстати, британский ювелир Стивен Вебстер свою новую коллекцию представлял в Нью-Йорке в партнерстве с Bombay Sapphire. Адрес «Винополиса»: 1 Bank End, SE1 9BU.

Для тех, кому хочется поиграть в коренных англичан, отреставрировали старинный ресторан Blackfriars (Ньюкасл). Ресторан находится на территории средневекового монастыря, который еще помнит живых фанатов Робин Гуда. В меню – только истинно английские блюда. В каменном зале стоит длинный простой деревянный стол, тарелки, кружки и прочая утварь тоже стилизованы под старину. Английские молодожены пристрастились праздновать в этом ресторане свадьбы и фотографироваться на фоне крупных замшелых кирпичей монастырских стен.

Вкусное британское золото и серебро в коробках пошло по миру – съедобные искорки добавляют в шампанское, тонкими листами украшают торты, шариками посыпают мороженое, как художественной поталью, покрывают в ресторанах даже мясо. Золото и серебро пластинками упаковывается в хорошенькие коробочки. А лондонский универмаг Harrods («Хэрродс») даже продает сладкие золотые слитки (адрес: Brompton Road, Найтсбридж).

В ноябре начинается Сахарная выставка в Бирмингеме. Мастера соревнуются в умении отливать диковины из сахара. Это профессиональное мероприятие, на котором проводятся конференции и мастер-классы для начинающих кондитеров: как готовить марципан, украсить торт сложной глазурью, покрыть пирожное сахарным глянцем.... На территории выставки работают магазины и экcпозиции, демонстрирующие инструменты профессионального кондитера: от шприцев для крема до всевозможных формочек для отлива. Еще одна выставка, «Хорошие продукты», тоже открывается в Бирмингеме. Это очень масштабная выставка-ярмарка, посвященная кулинарии: дегустации лучших продуктов, шоу-демонстрации новых кухонных профессиональных принадлежностей, кулинарные блиц-школы. Можно взять автограф у лучших из лучших – настоящего рыцаря, сэра Джейми Оливера, кулинарной телезвезды Эйнсли Хэрриот, шоумена и автора кулинарных книг Джеймса Мартина или Энтони Уоррелла Томсона, который когда-то сел в лужу, посоветовав поварам включить «куриную слепоту» в состав блюд (Энтони перепутал ее с невинной лебедой).

Под Рождество на ярмарка Святого Николаса в Йорке рестораны, как сговорившись, кормят гостей удивительными шеф-блюдами.

Франция

Невозможно стать искушенным гурманом, не побывав в Бургундии, на родине многих великолепных блюд. И не случайно лучшие произведения кулинарного искусства появились именно здесь – на здоровой земле, лежащей на подушках зеленых долин. Бургундия, увитая лозами, пропахла солнцем, как большие хрустящие бургундские хлеба, и терпким ветром, примешанным к дижонской горчице. В кухнях Бургундии в пылу гурманского азарта появились громадные виноградные улитки, говядина «boeuf bourguignon», имбирный хлеб и сырные булочки, молодой кабан, фаршированный колбасой, щука в кремовом соусе и цыпленок в вине. В Прованс – дорога любителям соленого и острого. А еще – устриц. Там устрицы «растут» на фермах, причем концентрацию соли в воде поставщики строго контролируют – «одомашненные» устрицы не такие соленые, как их «дикие» сестры, и их мясо более нежное. В Эльзасе король – жареный гусь, фаршированный колбасой и с тушеной капустой на гарнир. Нормандия славится своими жирными сливками нежного кремового цвета: на этих сливках готовятся соусы для мясных и рыбных блюд. А уж рыбных блюд в тамошних ресторанах полно. На огромном рынке портового Онфлера продают и крошечных омаров для блюда «мадемуазель де Шербур» (тушеные в собственном соку и специях омары), и устриц, которых подают запеченными под соусом, и креветок для особого ассорти, тушеного в бульоне и вине.

Специально для гурманов на скале в Провансе живет маленький средневековый городишко Moustiers-Sainte-Marie. Его главные достопримечательности – поразительная пейзажность и ресторан La Bastide de Moustiers. В меню ресторана – блюда, приготовленные из домашних, выращенных в огородах городка овощей.

Париж не только пропитан кулинарными традициями французских краев, но и сам – как и положено fashion-гуру всех столиц – кое на что горазд. Например, культовые места в Париже – шоколадные бутики. Внутри они выглядят просто роскошно, от такой царственности обстановки даже неуютно, но парижане считают, что именно в этой обители должен жить Шоколад. К шоколаду во Франции относятся с особым пиететом: в его состав входят четко выверенное количество высококачественного какао-масла. В самых изысканных конфетах – несколько видов какао-бобов, выращенных на лучших плантациях. Особый шик шоколадного Парижа – бутики, где конфеты делаются вручную. Например, у J.P.H. (создатель бренда – известный шоколатье Жан-Поль Хевин). Здесь культ шоколада так высок, что даже конфетные коробочки собираются каждый день для новых порций. В бутике предлагают покупателю самому выбрать себе шоколадное ассорти в коробочку (адрес: 231, rue St.-Honore).Еще один бренд – La Maison du Chocolat – принадлежит шоколатье Роберту Линксу (адреса: 225, rue du Faubourg ST-Honore, 8, boulevard de la Madeleine, 89, avenue Raymond Poincare). Особенность его бутиков – конфеты с начинкой из сладкого укропа. Еще один бутик Michel Chaudun предлагает конфеты с какао-ликером (около 70%) и имбирем (адрес: 149 rue de l'Universite). Шоколад на заказ – любого художественного уровня – готовится в шоколад-студиях (адреса: 27, rue Boissy d'Anglas, 66, rue de Sevre, 39, rue des Archvies).

Лучшие парижские le glaciers (по-нашему – кафе-мороженое) – Raimo, Amorino, Carmella, магазины мороженого Berthillon, La Maison du Chocolat, Deliziefollie (работает только летом). Париж угощает сливочно-шоколадными сорбетами, мороженым из кисловатых засахаренных вишен с заварным кремом, умопомрачительно ароматным мороженым с дыней и сливочным кремом, мороженым с арахисом и фруктовым желе, смуглыми рожками с натуральным фруктовым ассорти (адреса: 39, rue de Roi de Sicile, 31, rue Vieille du Temple, 59-61, Boulevard de Reuilly, 31, rue Saint-Louis-en-l’Ile, 47, rue des Martyrs).

Гриб, полно, мощно, пряно пахнущий осенью, можно пробовать во Франции как раз в эти дни. Кстати, черные и белые трюфели любят теплый климат и лес, так что, Крым при грамотном использовании его достоинств, мог бы стать плодотворящей меккой для поваров Европы. Черный трюфель гораздо своеобразнее белого по своим вкусовым качествам и совместимости с продуктами, поэтому с ним повара осторожны, но настоящий мастер применит вкус черного трюфеля с мясом или с шоколадом одинаково изысканно. Зато белый трюфель – истинный аристократ, он появляется только в сезон (октябрь-ноябрь) и не хочет расти в искусственных условиях. Эти грибы невероятно дороги, их продают на аукционах по граммам, кусочкам, «шкуркам» и капелькам сока, как драгоценный парфюм. В ресторанах трюфели – превосходное дополнение и оттеночный декор к главным блюдам: грибы хороши с мясом, в соусе, паштетах, с омлетом, ризотто. Кстати, грибы ищут не только свиньи, но и мухи. Есть вид мух, фанатеющих от трюфелей – личинки устраивают в грибе жилье, превращаются в мушиный рой и торчат столбом прямо над грибом – грибным охотникам остается только раскопать грибницу и собрать лукошко (неизъеденных мухами грибов там полно). Специалисты говорят, что той-терьерчиков и пуделей тоже можно натаскать на трюфель.

По мнению профессиональных гурмэ, нельзя не попробовать в Париже и особенное сливочное масло марки Bordier - с морскими водорослями, с подкопченной солью (для рыбных блюд). А карамельное солоноватое масло Henri Le Roux продают в маленьком кувшине.

Винная выставка в Боне славна большим винным аукционом в средневековом здании госпиталя Бона. Гостей угощают коллекционными винами и винами молодого урожая.

Исландия

В Исландию на зимний фестиваль Торраблот едут очень заскучавшие гурманы, чтобы поморить желудок традиционным блюдом «хакарл». Это ели викинги и готовится оно из полупротухшего акульего филе. Выглядит блюдо тошнотворно, так же и пахнет.


Австралия

В Австралии тоже можно попробовать филе – только не акулы, а кенгуру, обжаренное в луке или поданное с персиковым соусом. Много австралийских блюд готовится на углях, приобретая корочку и живой горячий аромат. В кулинарных традициях Австралии – вкусы аборигенов (запеченное на углях мясо с фруктами) и азиатов (рис, острые супы). Но охотникам за австралийской исконной кухней можно посоветовать vegemite – странную, но вкусную дрожжевую пасту с солью, луком и сельдереем.

Испания

Тонкие, тающие на языке лепестки сыровяленой испанской ветчины можно купить в любом уважающем себя супермаркете, но гораздо круче привезти хамон (или jamon iberico) с его родины. Огромный свиной окорок (слово даже вкусное!) – украшение испанских баров и мясных лавок. В Испании хамон подают с дыней, тушат с лесными грибами, заворачивают в омлет. Для этого сорта мяса выращивают иберийских свиней, очень ушастых и длинноногих. Пасутся эти свинки на свободе, едят исключительно сердцевинки отменных желудей (они влияют на вкус мяса), дикую травку и чувствуют себя до поры до времени очень счастливыми.

Китай

Китайцы практически всеядны, но еще более всеядны – туристы, которые едут в Китай за экзотикой: корнем лотоса или шашлыками из ящерок. Но настоящий гурман будет довольствоваться исконно китайскими блюдами – знаменитой уткой (лучшую готовят в старом пекинском ресторане Quanjude), пельмешками «цзяоцзы» с уксусом и чесночком, мантами с мясом в насыщенном ароматном бульоне. Кстати, утка по-пекински в ресторане

Quanjude замечательна способом ее приготовления: только лучшие специи и дрова для огня только персика или груши (они дарят утке уникальный аромат). Для богатых снобов существует дорогой ресторан Kong Yiju, ананасовый рис подают в Golden Peacock Dai Family Restaurant, а вегетарианские «Глаза драконов» (из грибов и тофу) – в Qianmen.

Япония

Рыбный рынок Цукидзи (Токио) – настоящий Вавилон, сшибающий с ног обилием морепродуктов и соленым рыбным запахом. Это не просто рынок, это главное место оптовой торговли морепродуктами в стране: около 40 тыс. тонн тунца, 20 - осьминога, 17 - кальмаров, 10 – сардин.

Италия

Как ни банально звучит слово «пицца», настоящая итальянская пицца – королева из королев. Знатоки советуют не игнорировать одну из лучших римских пиццерий La Renella (адрес: 15-16 Via del Moro, Trastevere), где готовят на глазах посетителей пиццу с белыми грибами, пиццу с картофелем и пармезаном и многие-многие вкусные пестрые лепешки. В бутичке Panificio (адрес: Via del Governo Vecchio 29) можно создать свою пиццу из ассорти удивительных ингредиентов, которых в Украине и не используют для пиццы.

Чудо-деликатесы не только для пиццы можно купить на воскресной ярмарке Porta Portese – это блошиный рынок для гурманов. Коллекционеры находят там старинные кулинарные книги или инструменты для приготовления особо сложных блюд.
В ноябре на ярмарке трюфеля в Акваланье можно попытаться сторговать себе парочку граммов деликатеса.