Швейцарские ученые дали научное объяснение существованию дырок в сырах сорта эмменталь и аппенцелль.

В 1917 году американский ученый Уильям Кларк заявил о том, что сырные дырки появляются из-за содержащихся в молоке бактерий, которые выделяют углекислый газ СО2. Но теперь эксперты поставили это под сомнение.

Специалисты швейцарского научного центра Agroscope провели анализы и выяснили, что полости в сыре появляются из-за того, что в используемом для его производства молоке содержатся микрочастицы соломы. Ученые обнаружили в обычном молоке частички сена, размером менее 100 микрон, говорится в статье Le Temps, которую перевела InoPressa.

По их утверждениям, это частички участвуют в химических реакциях с образованием дырок. Когда коров доят доят с помощью современного герметичного оборудования, а потом из этого молока делают сыр, дырок почти нет.

В 2001 году Швейцария и США оказались на пороге "сырной войны" из-за размера дырок в швейцарском сыре Эмменталер. Тогда хозяева швейцарских сыроварен не на шутку возмутились вступившим в силу в США законом, согласно которому Эмменталер который продается на территории Соединенных Штатов, должен иметь отверстия не более двух сантиметров в диаметре.

По мнению швейцарских сыроделов, в настоящем Эмменталер дырки должны быть размером с крупную вишню - только тогда сыр можно считать правильно выдержанным и высококачественным. Американцы же объяснили необходимость подобного нововведения тем, что сыр с большими дырками плохо проходит через автоматы для нарезки и затрудняет их работу.