Нелюбовь некоторых людей к определенным видам овощей заложена в генах, полагают американские ученые. Возможно, эти генетические особенности связаны с выработанным в ходе эволюции адаптационным механизмом, призванным защитить организм от недостатка йода в окружающей среде.

К таким выводам пришли ученые из независимого некоммерческого Центра исследований химической чувствительности в Филадельфии, отчет о работе которых опубликован в журнале Current Biology.

Ученым давно известно, что расположенный на поверхности языка рецептор TAS2R существует в двух разновидностях, обеспечивающих различную степень чувствительности к горькому вкусу химических веществ глюкозинолатов, входящих в состав ряда зеленых овощей. Однако до последнего времени связь между наличием «чувствительной» версии рецептора и выраженным отвращением некоторых индивидов к богатым глюкозинолатами овощам вызывала сомнения, поскольку считалось, что в сочетании с другими ингредиентами овощей вкус этих веществ может оставаться незамеченным.

Чтобы проверить эту гипотезу, исследователи Мэри Сэнделл и Поль Бреслин провели эксперимент с участием 35 добровольцев. Участникам исследования предлагались на пробу кусочки 17 различных видов овощей, содержащих глюкозинолаты, в том числе турнепса, цветной капусты, капусты брокколи и редиски, а также 11 видов овощей, обладающих горьким вкусом, но не содержащих глюкозинолатов - шпината, горькой дыни, баклажана и др.

Все овощи подавались сырыми, поскольку термическое воздействие при приготовлении могло изменить их вкус. Участникам предлагалось устно оценить вкус предложенных им овощей, после чего у них брали образцы клеток эпителия ротовой полости для генетического анализа.

По данным ученых, богатые глюкозинолатами овощи казались на 60% более горькими тем участникам, которые обладали двумя копиями гена "чувствительной" версии рецептора  TAS2R по сравнению с обладателями двух копий гена "нечувствительной" версии рецептора. При этом горечь овощей, не содержащих глюкозинолаты, все испытуемые оценивали одинаково.

Эти данные полностью укладываются в гипотезу о том, что гены, и в частности ген TAS2R, оказывают существенное влияние на гастрономические предпочтения человека.

Способность воспринимать горький вкус ряда химических веществ представляет особый интерес для ученых, поскольку эти вещества часто обладают способностью оказывать мощное влияние на биохимические процессы в организме.

В частности, глюкозинолаты препятствуют усвоению йода, замедляя таким образом выработку гормонов щитовидной железы, регулирующих ряд важнейших функций организма. Таким образом, в основе генетически обусловленной повышенной чувствительности ко вкусу глюкозиналатов может лежать важный эволюционный механизм, позволяющий жителям некоторых местностей адаптироваться к хроническому недостатку йода в окружающей среде.