Екатеринбург, Февраль 18 (Новый Регион, Елена Таскина) – Сегодня в Екатеринбург прилетел легендарный российский кулинар, личный повар Ельцина, Горбачева и патриарха Алексия II Анатолий Галкин – в течение трех дней он будет давать мастер-классы для шефов городских ресторанов. В настоящее время он руководит кухней московского Белого дома, а его ученики накрывают на стол Дмитрию Медведеву и Владимиру Путину.
По словам Анатолия Галкина, он – большой приверженец русской кухни: ухи, фаршированной рыбы, дичи, тех же пельменей. Любовь к русским блюдам повар старается прививать и первым лицам российского государства, иногда вступая в спор с протоколом. «У меня было немало столкновений с сотрудниками Дома Правительства – по той причине, что одно время русскую кухню у нас практически забыли. Получалось, что протокол диктует шеф-повару, что готовить, а не наоборот. Я и взбунтовался, хотя меня пытались поставить на место. Но ведь я не могу встречать членов итальянской делегации с ризотто! В итоге ко мне прислушались», – поделился он в ходе сегодняшней пресс-конференции.
Как рассказал Анатолий Галкин, на работу в Кремль он попал после работы в ФРГ, по обычному звонку в отдел кадров. Полтора года проходил различные проверки, получал уровни доступа, затем последовала длительная медицинская комиссия. За время своей работы он кормил и Брежнева, и – уже лично – Михаила Горбачева и Бориса Ельцина.
«Борис Николаевич был большим поклонником русской кухни, очень любил мясо. Я готовил ему дичь, на охоте – коптил кабанов, маралов. Он был довольно капризен в еде, не ел сладкое и каши по утрам, зато любил пельмени.
Михаил Горбачев, напротив, раз родился южнее, любил овощи и легкие супы. Ел молочные продукты и каши. Каждое утро я подавал ему список блюд, и он отмечал: это – одно, этого – половинку. А напротив пирожного обычно писал «съешь сам», – поделился воспоминаниями кремлевский повар.
Что касается Владимира Путина и Дмитрия Медведева (их Галкин ласково называет «два президента – тот и другой»), то их привычки в питании серьезно отличаются от вкусов предшественников. «Путин и Медведев отличаются от прежних кардинально. Президенты у нас спортивные, кто травку ест, кто еще что-то. Пьют сегодняшние президенты, в основном, красное вино», – пояснил Анатолий Галкин.
Он также отметил, что, вопреки расхожему мнению, в Белом Доме не водится «царской традиции» нанимать специального человека, отбирающего пробу с блюд. Вся ответственность лежит на поваре, который в ходе приготовления несколько раз пробует пищу. Если же у высокопоставленного лица обнаруживается расстройство, по сообщению врачей повар снимается с работы.
Стоит отметить, что в Екатеринбург Анатолий Галкин прилетел с целью просветить городских шеф-поваров относительно русской кухни и новых тенденций в кулинарии. В настоящий момент он – единственный российский повар, принятый в мировую гильдию шеф-поваров Chef de chef. Сегодняшний семинар был посвящен разработке и приготовлению блюд русской и старорусской кухни, а 19 и 20 февраля маэстро расскажет об организации и проведении банкетов и приемов у первых государственных лиц, а также о декорировании мясных и рыбных блюд. Выступает шеф в ресторане отеля, расположенного по улице Гагарина, 30 «а» в Екатеринбурге.
Как передает корреспондент «Нового Региона», по просьбе журналистов Анатолий Галкин поделился секретом суточных щей, которые его бабушка (также правительственный повар) готовила Иосифу Сталину, а также рецептом простой яичницы для президента.
Для «настоящих» щей Галкин рекомендует выбирать телячьи, говяжьи и бараньи голени, а также курицу. С мяса необходимо удалить весь жир, сухожилия и кости, а затем промыть его в 5-6 водах. Бульон варится не менее 4-6 часов на медленном огне и состоит из трех мясных компонентов.
После нескольких часов варки бульон процеживается, и повар может начать шинковать кислую капусту. Капуста обжаривается с копченостью (например, с окороком) и тушится в течение 1,5 часов. Затем тушеная смесь заливается бульоном и тушится столько же времени. По окончании тушения капуста в бульоне смешивается с основной частью и снова варится. Именно в этот момент необходимо «доводить щи до вкуса», добавляя соль, перец и пассерованные лук и морковь. Готовый суп замораживается на 10-12 часов.
На следующий день суп размораживается при комнатной температуре (ни в коем случае не на плите!»), в него добавляется сваренное накануне мясо. «Наконец, мы наливаем щи в горшочек, готовим слоеное тесто, накрываем горшок кругом теста и ставим в печь на 20 минут. Через 20 минут ваши кислые щи готовы. Да, долго, но такой вот рецепт», – рассказал Анатолий Галкин.
