Ученые выяснили механизмы химических процессов, которые приводят к  формированию и  усилению ароматов только что  открытых игристых вин  и шампанского, сообщается в  статье исследователей, опубликованной в  журнале Proceedings of  the National Academy of  Sciences.

Несмотря на  то, что  употребление игристых вин  и шампанского уже  давно и  прочно вошло в  культуру народов многих стран, оценка качества вина до  сих пор  производится органолептическим методом, когда человек, имеющий специальные навыки, пробует вино на  вкус и  запах, а  также оценивает другие параметры напитка.

Причиной этого является неповторимое в  каждом случае сочетание десятков различных органических соединений, в  том числе ароматических, ничтожные концентрации которых, в  значительной степени сказывающиеся на  вкусе вин, трудно уловить с  помощью современных приборов. Кроме того, в  случае с  игристыми винами сам  процесс формирования пузырьков углекислого газа в  только что  откупоренной бутылке еще  совсем недавно вызывал у  химиков и  физиков множество вопросов.

Теперь группа ученых из  Франции и  Германии во  главе с  Жераром Лиже-Беларом из  Реймсского университета во  Франции выяснила, как  этот для  многих магический процесс приводит к  формированию неповторимого аромата шампанского и  игристых вин. Оказалось, что  аэрозоли капелек напитка, создаваемые над  поверхностью вина, налитого в  бокал, содержат многократно превышенные концентрации различных ароматических веществ, которые и  приводят к  формированию запаха.

Такое превышение концентрации происходит из-за характерных химических свойств молекул ароматических соединений. Эти  молекулы, как  правило, имеют двойственную химическую природу  — одна часть молекулы содержит различные полярные функциональные группы, благодаря наличию которых этот фрагмент молекулы притягивается к  воде, тогда как  вторая часть молекулы представляет собой неполярный углеводородный «каркас», вытесняемый действием электростатических сил  из объема воды.

Когда в  объеме шампанского, представляющего собой с  научной точки зрения многокомпонентный водно-спиртовой раствор химических веществ, пересыщенный растворенными в  нем молекулами углекислого газа, происходит зарождение нового пузырька, молекулы ароматических соединений концентрируются у  поверхности раздела жидкость-газ. При  этом углеводородные остовы молекул «торчат» внутрь пузырьков, а  полярные группы остаются направленными в  жидкость.

По мере того, как  пузырек растет в  объеме и  поднимается к  поверхности, количество ароматических молекул на  его «стенках» заметно увеличивается, так  что к  тому моменту, когда он  лопается и  формирует несколько капель аэрозоля над  поверхностью шампанского, жидкость этих капель оказывается уже  сильно пересыщена ароматическими соединениями, определяющими аромат игристых вин.

В своей работе ученые подтвердили эту  концепцию экспериментально, проведя высокочувствительный масс-спектрометрический анализ соединений, накапливающихся на  предметном стекле, помещенном на  10  минут над  свежим бокалом шампанского.

«Благодаря этому тонкому процессу в  одном бокале оказывается одновременно много и  пищи для  ума, и  удовольствия для  органов чувств»,  — сказал Лиже-Белар в  интервью Live Science.

Источник: proUA.com