Золотые грибыС октября по декабрь в Пьемонте, одном из самых богатых на гастрономические изыски регионе Италии, идет охота на трюфели, которые граждане этой страны называют не иначе как «белое золото». И действительно, цены на этот, казалось бы, незамысловатый сморчок порой достигают невероятных высот.
В прошлом году на 77-й ярмарке Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba в городе Альба самый дорогой сорт трюфелей — белый — продавался по цене около 4 тыс. евро за килограмм. Более простой — черный — ушлые грибники сбывали по 800 евро за кило. Трюфели раскупают в мгновение ока почитатели высокой кухни и эмиссары из ведущих ресторанов мира. На благотворительных ярмарках, которые проходят по всей Италии, трюфельные лоты порой ставят рекорды. Так, в 2006 году толстосум из Гонконга купил гриб весом в 1,2 килограмма за 143 тыс. евро.
Бешеные цены на трюфеля обусловлены хрупкостью их вкусовых качеств — их неповторимый запах испаряется за считаные дни. На стоимость «золотых» грибов влияет и то, что в лесу их сложно отыскать — они растут под землей на глубине 15—20 сантиметров. Поэтому для их поиска используются специально обученные собаки.
Вся жизнь трюфеля проходит под землей. Он находится в полной зависимости от деревьев, корни которых — источник его пропитания и залог жизни. Но трюфели нельзя назвать нахлебниками. Паутина нитей их грибницы обволакивает корни дерева и помогает ему добывать дополнительную влагу. В отличие от трюфеля его сородич гигантский гриб из Орегона ведет себя весьма агрессивно и является причиной гибели деревьев.
Читать дальшеТрюфельная ищейка
Воспитание и дрессировка таких ищеек — особое искусство. Часто талант к поиску трюфелей у собак передается по наследству. Поэтому специалисты стараются приобретать щенят с «грибной» родословной.
В возрасте 3—4 месяцев собаку начинают поить молоком, смешанным с отваром из трюфелей. Тех, что не проявляют особого интереса к дорогому угощению, сразу отбраковывают. Те же, у кого при запахе невзрачного сморщенного гриба начинают течь слюнки, хвосты раскручиваются, словно вертолетные лопасти, а глаза пристально следят за лакомством в руках хозяина, — истинные охотники на трюфели.
Сначала щенят просто кормят этими грибами. Месяца через два трюфели начинают заворачивать в тряпицу или натирать ими деревянные бруски, которые затем прячут. Талантливая собака обычно обнаруживает их очень быстро, зато слопать уже не может. В награду за каждый найденный трюфель или палку хозяин дает питомцу кусочек мяса или печенье.
Еще через месяц собаку выводят в лес, причем обязательно на привязи. Итальянские чащобы полны посторонних запахов. И собака, напав на след лисы или кабана, может в охотничьем азарте убежать и потеряться. Еще какое-то время дрессировочно-трюфельные экзерсисы продолжаются на поводке. Удостоверившись, что собака спокойно себя ведет и исправно ищет грибы, хозяин освобождает ее. И начинается настоящая охота.
Если у грибника есть хорошая ищейка — его бизнес идет в гору. Порой сборщики трюфелей из зависти травят особо талантливых собак, принадлежащих конкурентам. Они также не брезгуют воровать друг у друга грибные места. Так что итальянские грибники — народ алчный и не такой уж безобидный.
Трюфель или жизнь
В последнее время жизнь и деятельность собирателей трюфелей стала сопряжена с большими опасностями. Так, например, в ноябре 2007 года газета The Guardian сообщила, что один из самых известных на северо-западе Италии грибников, 58-летний Дарио Пастроне, стал жертвой грабителей.
Утро пятницы и субботы он, как обычно, провел со своим верным псом в поисках белых трюфелей в лесу неподалеку от своего родного города Чизано. После удачной охоты Дарио, взяв с собой грибы, сел в автомобиль и направился в Асти, где намеревался встретиться с покупателями в местном кафе «Сан-Карло», где, кстати, регулярно собираются сборщики трюфелей.
Он ехал по тихой проселочной дороге, как вдруг выскочившая из-за поворота машина протаранила бок его автомобиля. Испуганный грибник остановился. На него набросились трое молодых людей, представившихся полицейскими. Они спешно обыскали машину Пастроне, обнаружили в багажнике свежие благоуханные трюфели, а заодно забрали из его бумажника две тысячи евро, после чего скрылись.
По словам пострадавшего, эти трюфели не были лучшими из собранных им в том сезоне. Тем не менее за них Пастроне мог бы выручить две тысячи евро. В то время в Италии максимальная цена за высококачественные трюфели доходила до 8 тыс. евро за килограмм.
Грибники стали всерьез задумываться над проблемой своей безопасности. Поэтому некоторые из них после того случая наняли личную охрану. Как это ни смешно, трюфельный бизнес стал криминальным.
Путешествия по трюфельным местам
В период сбора трюфелей в Пьемонт наезжает огромное количество гурманов. Дело в том, что охота на эти грибы породила особый вид туристического бизнеса. Любители экзотики посещают Италию осенью, чтобы побывать на грибных ярмарках, полакомиться изысканными блюдами из белых трюфелей и, конечно, чтобы принять участие в «грибной охоте» в сопровождении неутомимых собак.
Чуть свет — уж на ногах… Пожалуй, эта цитата из Александра Грибоедова не совсем точно описывает ситуацию. Охота на трюфели начинается часа в четыре утра. Азарт заставляет меня без промедления вскочить по первому зову будильника. Впереди — поход в пьемонтский лес.
Читать далее Те, кто пока не могут себе позволить поездку за рубеж, могут попытаться найти эти ценные грибы в России. В Московской области, например, растет белый польский, или троицкий, трюфель. Интересно, что в нашей стране этот грибной изыск долгое время не употребляли в пищу. Он начал использоваться для приготовления блюд, заимствованных из французской кухни, в XIX веке. Александр Пушкин пишет о нем: «И трюфель, роскошь юных лет,/ Французской кухни лучший цвет». Кто знает, может, в скором времени по подмосковным лесам будут бродить толпы «трюфельников» в надежде найти заветный гриб, чтобы продать его с молотка на какой-нибудь ярмарке.
